Macar Yeme İçme Kültürü 101: Macar Yemek Coğrafyası ve Tarihine Yolculuk 

İtalyan, Fransız ve İspanyol mutfağı dünyaca bilinen lezzetlere sahip. Daha önceki yazılarımızda da anlatmıştık, onlarda yemeğe dair çok fazla kavram ve kural var. Pek çok farklı kültürden etkilenmiş Macaristan’ın ise kavram ve kurallarla dolu olmasa bile kendine has bir mutfak kültürü var. Farklı kültürlerle mutfağını harmanlayan ve sadece “Macar gulaş”tan ibaret olmayan bu mutfağın köklerine inmek istedik. 

Macar mutfağını keşfetmek biraz Orta Avrupa treniyle yolculuk yapmak gibi. Bir vagonunda Osmanlı’dan gelen baharat kokusu, diğerinde Avusturya pastaları, ileride Slav komşuların tenceresinden taşan et yemekleri… Bir de bütün bunların üstüne Macarların kendi kırmızı imzası paprika… Macaristan’ın yeme içme kültürü, tarih ve coğrafyanın ortak yapbozundan çıkmış kocaman bir sofra. 

Macaristan seyahati planlıyorsan ucuz Macaristan uçak biletini nerede bulabileceğini zaten biliyorsun. Vize konusunda bilgi almak için de “Macaristan Vizesi Nasıl Alınır?” başlıklı yazımıza göz atabilirsin. Ziyaret etmeyi planladığın yerlerin mutfaklarını merak ediyorsan Macaristan mutfağını konuşmaya başlayalım. 

Macaristan Uçak Bileti Ara

Macaristan Yemek Tarihi ve Coğrafyasına Küçük Bir Bakış

Tarih sahnesine baktığımızda Hunlardan başlayıp Osmanlı’ya, Habsburg İmparatorluğu’ndan sosyalist döneme kadar birçok etkiden söz etmek mümkün. Hunların at sırtında taşıdığı et kurutma geleneğini bugün hala tütsülenmiş etlerde hissedebilirsin. Osmanlı, mutfağa bol baharat ve özellikle kırmızı biberi (paprika) sokarak yemeğin rengini ve ruhunu değiştirmiş. Habsburglar ise sofraya kremalı tatlılar, hamur işleri ve pastane kültürünü armağan etmiş. Sosyalist yıllarda sofrada biraz daha “pratiklik” ön plana çıkmış; elde ne varsa büyük tencerelerde kaynatılmış, porsiyonlar bol tutulmuş.

Coğrafya da bu mutfağın gizli şefi sayılır. Macaristan, tahıl açısından zengin bir ülke olduğu için ekmek sofrada hep var. Tuna ve Tisza nehirleri sofraya balığı taşırken ülkenin kırmızı topraklarında yetişen sebzeler, özellikle de o meşhur biberler, Macar mutfağının vazgeçilmezi olmuş. Kısacası toprak ve iklim burada sadece ürün değil, kültür de yetiştirmiş.

Bugün Macar yemeklerine baktığında aslında bu tarih ve coğrafya katmanlarının üst üste yığıldığını görebilirsin. Bir tabakta Osmanlı’dan kalma dolma, yanında Avusturya tatlısı, üstünde paprika sosuyla modern Macar imzası… Tüm bu katmanlar öyle güzel harmanlanmış ki ortaya Avrupa’nın en karakterli mutfaklarından biri çıkmış.

• Manastır ve saray mutfakları daha rafine teknikler getirirken kilisenin oruç günleri (et yasakları) tatlı makarna ile haşhaşlı ve peynirli makarna türlerinin ortaya çıkmasına neden olmuş. Bu da maceranın “tatlı makarna” alt kültürünü yaratmış.
• Budapeşte gibi merkezlere gelen İtalyan şefler ve tarifleri (makarna ve bazı pişirme teknikleri) aristokrat sofralarına girmiş. 
• Osmanlı etkisiyle dolma, baharat kullanımında değişimler, kahve kültürü ve bazı pişirme fikirleri yayılmış.
• 16-17. yy sonrası yeni dünya ürünleri (patates, mısır, domates, fasulye) Avrupa’ya gelirken paprika da Macar mutfağının merkezi baharatı haline gelmiş. (Paprika, Avrupa’ya geldikten sonra yavaşça Macar bağlarına, mutfaklarına yerleşmiş ve birkaç yüzyılda vazgeçilmez olmuş.)
• Saray mutfakları Fransız ve Avusturya tekniklerini benimsemiş: Roux, kremalar ve tatlılarda değişiklikler olmuş.

Coğrafya demişken biraz da yemeklerin bölgesel farklılıklarından bahsedelim, yani “Şuraya gittin mi bunu yiyeceksin!” cümlesini ete kemiğe büründürelim:

• Transilvanya: Koyun peyniri, polenta benzeri mısır yemekleri; otlu ve aromatik çeşitleriyle bilinir. 
• Duna (Danube) ve Tisza havzası: Halászlé (balık çorbası) ve tatlı su balığı yemekleri öne çıkar. Baja ve Szeged gibi balıkçı merkezleri kendi usullerine sahip.
• Kuzeydoğu (Tokaj çevresi): Meyve, bakliyat ve bağların etkisi bulunur. Burada zengin bağı kültürü var.

Köklerden bahsettiğimize göre artık günümüze dönme zamanı. Şimdi de Macar restoranlarını inceleyelim. 

Macar Restoranlarını Tanıyalım

İtalya’daki gibi “Osteria, Trattoria” katı hiyerarşisi yok; Macarlar biraz daha rahat. Ama yine de tabelalarda veya menülerde görüp anlayabileceğin tipik mekan çeşitleri var:

• Étterem: Bildiğimiz restoran. Menü geniştir, hem geleneksel hem modern yemek bulabilirsin.
• Vendéglő: Daha çok yerel halkın tercih ettiği, rustik, ev yemeği tarzı mekan. “Anne eli değmiş” hissi verir.
• Kávéház: Kahvehane ile pastane karışımı bir yer. Çörek, strudel, kahve ve sabah tatlıları için ideal.
• Büfé/Étkezde: Küçük, pratik, uygun fiyatlı yerler. Öğle arasında tek tabak yemek almak için birebir.
• Söröző/Borozó: Daha çok içecek odaklı; ama yanında peynir, salam, küçük atıştırmalıklar da gelir.

Macaristan’da Nerede Ne Yenir, Nasıl Anlaşılır? 

Budapeşte gibi şehirlerde restoran seçmek bazen zor olabilir, ama birkaç ipucu işini kolaylaştırır:

• Kapıda bulunan menü (Çoğu mekan menüyü kapıya asar.) işini kolaylaştırır. Eğer İngilizce (veya resimli) versiyon da varsa turist dostudur. Sadece Macarca ise “Buraya yerli halk gelir.” diye düşün.
• Tabelada “Étterem” yazıyorsa klasik restoran, “Vendéglő” yazıyorsa ev usulüdür. “Kávéház” ise kahve ve tatlı mekanıdır.
• Macar restoranlarında fiyatlar genellikle görünürdür. Fiyat belirtilmemişse ya çok turistik ya da sürprizlidir.
• Eğer mekan yerel halkla doluysa doğru yerdesin. Turistlerle doluysa fotoğraf çekmek için güzel, ama fiyat performansı tartışılır.
• Menüde “napi leves” (günün çorbası) görürsen o restorana hiç çekinmeden gir. Çünkü o mekan hala mutfağında tencere kaynatıyordur, bu da hazır yemek ısıtıp sunmuyor demektir.

Macaristan Yemekleriyle İlgili Bilmen Gerekenler

• İtalya ve Fransa olduğu gibi Macaristan’da da birçok kişi güne kahvaltı yerine tatlı hamur işiyle başlar.
• Her zaman olmasa da genelde öğle yemeği çorbayla başlar. Yazları soğuk vişne çorbası, kışları ise şifa niyetine içtiğimiz pek çok tavuk sulu ve et sulu çorbalardan her yerde bulabilirsin. Soğuk vişne çorbasını da zaten başka yer bulamazsın. 
• Salata menüsü diye bir kavram yok. Yeşilliklerin üzerine zeytinyağı, limon, biraz da tuz gezdirmek yerine yemek yanında doğranmış salatalık, lahana, pancar ve domatesten oluşan bir tabak servis ediliyor.
• Yemeklerinde yağ olarak domuz yağı ve kaz yağı kullanılır. Hassasiyetin varsa yemek yemeden önce mutlaka restoranla konuşmanı öneririz.
• Lángos isimli peynirli ve kremalı açık pideleri bizim gözlememiz ve simidimiz gibi sokakta sattıkları bir hamur işi. 
• Avusturya ile bir dönem birlikte olan Macaristan’ın çok lezzetli hamur işi türleri var. Geldiğin zaman sadece yemeklere değil tatlılara mutlaka yer ayırmanı öneriyoruz.
• Yemek sırası İtalya ve Fransa’daki gibi karışık değil; çorba, ana yemek ve tatlıdan ibaret.

Bu önerimizle yazımızın sonuna geldik. Okumaya devam etmek istersen “İtalyan Yeme İçme Kültürü 101: Kavramlar ve Kurallar” başlıklı yazımıza geçebilirsin.